Jak z oliv vznikne tekuté zlato: Lisování, olej a recept na závěr

Jakmile se olivy načešou a nasbírají a sesypou do přepravek, odstraní se listí. K tomu se dříve používali mechanické strojky odlisťovačky bych je nazvala, dnes už existují sofistikované strojky, poháněné elektřinou. Potom je třeba je co nejdříve odvézt do lisovny. Doba skladování načesaných oliv je maximálně 2 dny, naši sousedé je tam ovšem vozí už den následující.

A lisovna je vlastně takový mlýn, ve kterém dochází k oddělení pecek, vymačkání oliv a oddělení odpadové hlušiny a následným tlakem nebo odstřeďováním dochází k vytlačení oleje. Tam, kde jsme se byli osobně podívat, probíhá lisování za pomoci tradičního kamenného mlýnu, který zvyšuje sladkost olejů. To je to obrovské kamenné kolo, které mají mimo jiné, na památku vystaveno na dobře viditelném místě skoro v každé vesnici kolem nás. Jinak se používají i modernější diskové mlýny, které naopak zvyšují vůni, pikantnost a hořkost oleje.

Olej je vhodný ke konzumaci až po několika dnech, co trůní v nerezových nádržích a konzervuje se.

Všichni naši sousedé, u kterých jsme ochutnávali i při reportáži ve mlýně (frantoio) nás upozorňovali, že ze začátku je olej hodně výrazný až štiplavý, teprve po určitém období získá sladkou a vyváženou chuť bez nežádoucí kyselosti.

Nám připadal výborný hned a žádnou přílišnou štiplavost jsme necítili 😊.

Asi proto, že je místní olej je skutečně hodně kvalitní. Navíc čím čerstvější, tím více prospěšných látek obsahuje, je to jako u ovoce. Bezprostředně po vylisování má olej zelenou barvu (a o se nám právě líbí 😊) a až po několika dnech získá svoji charakteristickou zlatavou barvu. Pokud konzumujete olej s označením DOP, tj. chráněné označení původu, znamená to, že jde o olej získaný právě výhradně těmito tradičně dostupnými postupy za použití jen odrůd chráněného místa a jedná se pochopitelně o 1. lisování, na rozdíl od “obyčejných“ olivových olejů například ze supermarketů, které jsou většinou z oliv různě míchaných a to i z několika zemí. Nikoliv však ze supermarketů italských, ve kterých se skoro všechny nabízené olivové oleje pyšní označením DOP, u nás v Ligurii samozřejmě D.O.P. Riviera Ligure a jak nás poučili jiní naši sousedé, kteří pěstují olivy ve velkém, rovněž přídavkem „Riviera dei Fiori“. Ano to je u nás, Květinová riviéra 😊. Ne Italové, zvláště u nás by jen tak nějaké olivové oleje nekupovali 😊.

Stejně jako u vinařů, probíhají i u producentů degustace olivových olejů a u nás v Imperii i v listopadu dokonce veletrh, na kterém je nabito!

Itálie je 2. největším producentem oliv na světě a její kuchyně se bez olivového oleje neobejhde, ale to samozřejmě víte. U nás v Ligurii se kromě oleje spotřebovávají ve velkém i čersvé nebo nakládané olivy. Nakládané v nálevu či oleji Vám je podají jako mlsání ke každému drinku i před objednaným jídlem s kouskem chleba a typickým tyčinkám. Čerstvé nebo nakládané se taky přidávají do mnoha jídel. Třeba ke králíkovi, náš oblíbený „coniglio ala ligure“ je typická místní specialita.  Chutná skvěle a jako přílohu k němu podávají bílý chléb.

A zde je recept: Dušený králík po ligurijsku

Ingredience:
Na 1 králíka 1 cibule, 2 stroužky česneku, 1 skleničku červeného vína, 6 snítek tymiánu, 2 snítky rozmarýnu, 2bobkové listy, 100gr nakládaných oliv (nejlépe samozřejmě taggiascche 😊), 20 gr piniových oříšků, olivový olej, sůl, pepř

Nejdřív nakrájíme králíka na kousky. Do velkého hrnce dejte trochu olivového oleje a začněte na něm restovat nakrájenou cibuli spolu s nasekaným česnekem. Jakmile česnek a cibule zvadnou, přidejte králíka spolu s větvičkami tymiánu a bobkovými listy. Lehce osolte a na prudkém ohni několik minut opékejte, aby se všechno maso dobře zatáhlo.

Dušeného králíka po ligursku podlijte vínem a nechte alkohol odpařit. Mezitím nadrobno nasekejte listy rozmarýnu.

Když se alkohol odpaří, přidejte olivy ve slaném nálevu, piniové oříšky, nasekaný rozmarýn a špetku pepře, promíchejte a králíka po ligursku vařte na mírném ohni přikrytého asi hodinu za občasného míchání až do okamžiku, kdy se maso snadno odděluje od kosti. Dosolte dle chuti a jako příloha se hodí třeba brambory, ale v naší oblíbené restauraci ho podávají jen tak s bílým chlebem. Dobrou chuť😊

A ještě informace o ceně, bez označení DOP, avšak přesto olej z místního monokultivaru oliva taggiasca koupíte v obchodě cca 16,50 euro za 1 litr. Pokud jde o DOP olivový olej Riviera Ligure, tak tam začíná ½ litru na 19,50 euro. Nic levného co?

Inu začali jsme uvažovat o koupi vlastního malého ulivetta, olivového háje 😊 a vyrábění vlastního oleje. Tak jako Caroll Drinkwater, která koupila opuštěnou olivovou farmu v Provence a krásně o tom píše v mém oblíbené knize Olivová farma. Ostatní její knihy jsou taky o olivách, ale bohužel nebyly přeloženy do češtiny, nicméně Megaknihy je, pro ty co zvládají čtení v angličtině, prodávají v originále.