Kamenné zídky a pořádná dřina, to je pěstování oliv v Ligurii

Přečetla jsem si na Googlu, že Ligurie je nejzalesněnějším regionem v Itálii. Rostou tu, stejně jako u nás v Česku, listnáče jako kaštany, jasany a duby. Jak jsem ale psala už v 1. dílu o olivách, u pobřeží Ligurijského moře, které tvoří téměř polovinu hranic Ligurie, rostou především olivovníky.

Vykouknu-li z naší terasy vidím v dálce moře a nad ním lány olivovníků😊. Rostou až do nadmořské výšky 600 metrů nad mořem, což v Ligurii není problém, protože terén je tu hornatý a jen 5 % tvoří nížiny, a to samozřejmě jen bezprostředně kolem moře. Nad námi, vlastně kousek od moře, se tyčí Monte Faudo, které je vidět hned, co vyjdeme kousek z naší vesnice jeho výška je prosím 1151 m nad mořem.  

Olivovníky tu rostou už stovky let a jsou pěkně poskládané v řadách na strmých kamenitých stráních (rovinu kus dál od moře tu nikde nenajdete), které jsou odděleny kaskádovitými kamennými zídkami, postavenými na sucho v dobách dávno minulých

a mně vždycky napadá, jak strašně museli být tenkrát Ligurijci pracovití, když v tomhle náročném terénu tohle dokázali a taky, že ty zídky pořád drží!

Každý, alespoň u nás ve vsi (pardon v „borgo), kdo vlastní nějaké terreno má svoje „ulivetto“ (olivový háj) nebo alespoň pár olivovníků na zahradě. 

Všichni olivy češou a nechává z něj v místních malých frantoio (lisovna), vyrábět vlastní olivový olej. Kdo nedělá olej, nakládá olivy do slaného nálevu – Olive salamoia, které takto vydrží až 6 měsíců. Konzervované, ale i čerstvé olivy se pak hodí např. do caponaty, salátů, k rybám, masu, no řekla bych, že tady v Ligurii se přidávají prakticky do všeho.

Jakmile vidíte na jídelním lístku název jídla s dovětkem „ala Ligure“ můžete se vsadit, že bude na omáčce z rajčat a oliv😊.

Začátek sklizně oliv netrpělivě každý rok vyhlížíme, pokaždé když míjím olivovník zblízka, kontroluju, zda už začínají modrat, olivy zelené i černé jsou totiž tatáž odrůda a pak už jen začátek ohlásí známý zvuk tlumeného rachtání česaček, pod jejímiž nápory padají olivy do většinou tmavě zelených sítí, které doposud visely smotané na stromech a nyní netrpělivě čekají, pečlivě rozprostřené pod stromy. U nás začíná sklizeň zpravidla v polovině října. Důležité je také počasí, resp. teplota vzduchu, protože je-li teplo moc, daří se i insektům, tím myslí Italové škůdce, takže je třeba se mít na pozoru, aby olivy nenapadly. Proto prý jsou také olivy z Ligurie tak dobré, protože škůdců je v kopcích míň a obecně platí, že čím výše olivovník roste, tím méně bývá insekty napaden.

Pro výrobu toho nejvymazlenějšího oleje se olivy češou dokonce ručně a tomu pak odpovídá i cena. Standardně se ale ke sklizni oliv používá elektrický česák – to je taková kmitající vidlice na dlouhé tyči, kterou se olivy shazují do sítí. Kdo má více pozemků a více olivovníků, najímá si na sklizeň i sezónní pomocníky. Jako tomu bylo například letos. Letos totiž konečně po třech letech byla úroda veliká, díky tomu, že konečně během roku pršelo. Jenže pršelo i v době česání a to samozřejmě práci komplikovalo. Myslím, ale, že s pomocníky to nakonec všichni stihli a byli spokojeni.

Já jsem před 2 lety pomáhala se sklizní našim sousedům, kteří to uvítali, jenže česák jsem skoro unesla. No je to práce pro chlapy 😊.

Tak jsem aspoň spolu s Clarou sesypávala olivy ze sítí do bedýnek, což se zdá jako banální záležitost, jenže sítě jsou obrovské, terén pod olivami pěkně strmý a komplikovaný a všude se „pletou“ ty kamenné zídky 😊. Je to náročná práce, někde jsou stromy tak obtížně přístupné, u cest a malých silnic, takže se třeba musí na chvíli zastavit doprava.  

No řeknu vám, že jsem toho měla plný kecky a klobouk dolu před Clarou, je jí totiž 82 let… Jednoznačný důkaz, že středomořská strava (olivový olej 😊) a pravidelný pohyb jsou zárukou kondice až do vysokého věku.

Ačkoliv máme i my v domě, no aby ne, bydlíme v domě po starousedlících, jejichž předci tu žili po staletí) v cantině (ne nemyslím tím podnikovou prodejnu občerstvení), v italštině cantina znamená sklep, stejně jako jistě mnoho našich sousedů, pozůstatky listu na olivy, dnes už se podomácku nelisuje. Všichni vozí nasbírané olivy do jedné z místních lisoven, většinou jen pár kilometrů vzdálené a tam z nich lisují hustý, táhlý, zelenožlutý olej. U nás všichni jezdí do Torre Paponi, což je asi 5km od nás, kde jsou 2 malé lisovny.

Z jednoho sudu cca 12 kg (cca 1 strom) oliv se letos vylisovala průměrně 1 lahev oleje, ale záleží vždy na kvalitě oliv, obsahu vody a oleje a je to každý rok jiný. Proto se vám místní zdráhají tyhle konkrétní údaje specifikovat.

Letos olivy obsahovaly více vody (protože před sklizní hodně a často pršelo), ale oleje se nakonec vylisovalo dostatečně a listuje se dál. Jenže to bylo nákladnější, protože lisovny stejně jako u nás moštárny inkasují podle váhy dodaného materiálu (oliv) a nikoliv vylisovaného 😊. Ti kteří měli dostatek olivového oleje pro sebe, svou rodinu a ty, kteří je rádi od nich kupují, proto prodávají olivy větším zpracovatelům lisovnám a olej tak poputuje více do světa.

My jsme samozřejmě hned po 1. sezónu prozkoumali malou lisovnu, kam jezdí naši sousedé v Torre Paponi.  Protože jsou místní náležitě na svoji práci i postupy hrdí, vzali nás bez problému dovnitř (i s rouškou, ano to byl ten covidový čas) a ukazovali nám, jak lisování probíhá a všechno náležitě vysvětlovali. A dobře jsme udělali, protože samozřejmě i lisovny se modernizují a vylepšují, stroje se postupem vyměňují a třeba v Badalucco, kde se vyrábí olej pod značkou ROI, který je opravdu prémiové kvality a tomu odpovídá i cena😊, už dnes prý nic moc nevidíte, mají nový stroj, kam se olivy nasypou a projedou celým ústrojím, které je ovšem před zraky návštěvníků (i pracovníků) schováno a na závěr jen spatříte, jak vytéká čerstvý hustý zelený olivový olej.

Takže je moc dobře, že jsme se vloni jsme vypravili i do druhé lisovny v Torre Paponi a natočili přímo reportáž😊. Majitel byl víc než milý, rád se pochlubil, zval nás okamžitě dovnitř a na úvod sjel domů pro láhev vína, že si dáme na a uvítanou a vůbec abychom tam nestrávili čas jen tak na sucho😊.

Inu sladký život na vesnici, kde se zastavil čas, lidé tu nespěchají (u lisu na olivy to ani nejde 😊) a dodržují tradice a protože jsou to navíc Italové, tak si strašně rádi poklábosí. Olej jsme ochutnali a samozřejmě si taky láhev koupili, první z nové edice 2023 😊. No už je dávno pryč! 😊

Video s reportáží z lisovny i ze sklizně oliv vám ukážu na Facebooku! 😊